Come si estrae l’Olio di Oliva?

Olio di Oliva

L’Olio d’oliva è un bene prezioso italiano.

E’ fragrante e pieno di gusto, viene utilizzato per la sua versatilità nei condimenti e cottura dei cibi, nei prodotti cosmetici e medicamenti, e anche in campo religioso.

L’olio d’oliva è un prodotto d’eccellenza e apprezzato in tutto il mondo proprio per le sue molteplici proprietà.

Riconosciuto dall’Unione Europea, in Italia vanta 41 denominazioni DOP e una IGP, ed è per questo che viene considerato ‘l’oro verde del Mediterraneo‘.

Raccolta delle Olive

L’olio d’oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, esso si ricava dalla spremuta delle olive e in altre tipologie merceologiche di olio derivato, con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per estrazione con solvente dalla sansa di olive.

Le olive vengono raccolte una volta staccate dalle piante e cadute su apposite reti.

Esistono metodi di raccolta differenti, manuale e meccanica: la raccolta a mano è una tecnica più lunga e dispensiosa, tuttavia anche la più preferibile perché rappresenta un elemento fondamentale per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Per ottenere un olio vergine privo di difetti, il metodo più efficace è quello di stoccaggio delle olive, in pratica le olive vengono raccolte in apposite cassette aereate in plastica, e non in legno e sacchi, e vengono poi conservate lontano da fonti di calore.

Nel giro di 24-48 ore dalla raccolta, siano frante in modo da garantire la non fermentazione di alcoli alifatici che produrebbero nell’olio riscaldamento e muffa.

La tecnica dell’Estrazione dell’olio d’oliva

L’estrazione e la produzione dell’olio d’oliva di maggiore importanza si basa esclusivamente su processi meccanici, in modo da distinguere gli oli vergini da quelli fisici o chimici.

Per essere definito vergine, l’olio di oliva deve essere stato prodotto con metodi esclusivamente meccanici.

L’olio ottenuto con metodi fisico-chimici, è identificato con tipologie differenti e distinte dal vergine.

Le tecniche di lavorazione nell’estrazione meccanica differiscono nelle singole fasi di lavorazione, e quindi tipologie di impianti differenti, dalla meccanizzazione all’organizzazione del lavoro, alla resa qualitativa e quantitativa, ai costi di produzione.

In linea di massima la produzione di olio si basa su 5 fasi fondamentali:

  • operazioni preliminari
  • molitura
  • estrazione del mosto di olio
  • separazione dell’olio dall’acqua
  • stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento

Per garantire un prodotto di qualità superiore tradizionale con riferimento alle varietà usate, i disciplinari per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) utilizzano pressoché tecniche tradizionali e norme restrittive e severe, e devono essere autoctone.

Tabella delle categorie dei Tipi di Olio di Oliva codificate dall’Unione europea

Denominazione – Acidità – Nota

Olio extravergine di oliva = 0,8 (Ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici).

Olio di oliva vergine = 2,0 (Ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici).

Olio di oliva lampante > 2,0 (Ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare).

Olio di oliva raffinato = 0,3 (Ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione).

Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini = 1,0

Olio di sansa di oliva greggio (Ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.)

Olio di sansa di oliva raffinato = 0,3 (Ottenuto tramite raffinazione).

Olio di sansa di oliva = 1,0–

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