La cottura e i tipi di cottura

cottura in cucina

La cottura è il procedimento nell’esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. Risponde a diverse esigenze come le temperature e la denaturazione degli alimenti.

I sistemi di cottura sono al forno, a bagnomaria, stufata, a vapore e altri vari sistemi e dispositivi di calore come a gas, a microonde, alla griglia, su pietra, allo spiedo o alla piastra, ecc…


La cottura e i tipi di cottura utilizzati in cucina, le tecniche e i procedimenti per cucinare.

Storia della cottura


La scoperta del fuoco da parte degli uomini primitivi fu una svolta nella evoluzione culturale umana.

Questo permise agli uomini di proliferare favorendo l’assorbimento delle proteine e dei carboidrati cotti.

Ciò ha contribuito, nei secoli, ad una trasformazione dei cibi nonché una elaborazione sempre più manipolata, fino a ricavarne veri e propri piatti arricchiti di condimenti.

La cottura degli alimenti, pertanto, è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco, risalente in età preistorica, al paleolitico inferiore e/o a circa un milione di anni fa, secondo alcuni ritrovamenti avvenuti in Sudafrica.

Oggi la cottura risponde a varie esigenze: altera la consistenza e il vapore, aumenta la digeribilità, elimina batteri e virus e animali presenti nel cibo, trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi.

Tipi di cottura e dispositivi per la cottura


  • Per quanto riguarda i tipi di cottura esistono vari sistemi:
  1. Per irragiamento alla fonte di calore degli alimenti
  2. Al forno elettrico, a gas, a legna, a microonde
  3. Arrostita con esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra
  4. A bagnomaria
  5. Bollitura con l’immersione dell’alimento nell’acqua in ebollizione
  6. Brasatura che prevede prima la rosolatura con un grasso per proseguire la cottura con un liquido
  7. Stufatura fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato
  8. Frittura con l’immersione o esposizione superficiale degli alimenti a un grasso, come burro, oli o strutto, ad alta temperatura
  9. A vapore la cottura avviene in un recipiente chiuso che permette il passaggio del vapore dell’acqua in ebollizione all’alimento, evitando il contatto tra l’acqua e l’alimento.
  10. Bassa temperatura consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante compresa tra i 50 e i 60 °C

Per quanto riguarda i dispositivi per la cottura, e i mezzi per procurare calore necessario alla cottura, ve ne sono diversi:

  1. Combustione di legna, carbone, gas (gpl o metano)
  2. Irradiazione da resistore
  3. Esposizione a microonde

Gli utensili utilizzati per la cottura, che separano il cibo dalla fonte di calore, ve ne sono di varie tipologie:

  • Esposizione alla fiamma: spiedo, griglia, piastra, pietra, barbeque
  • Contenitori metallici: pentola, casseruola, pentola a pressione, padella
  • Cont. in terracotta: pignatta, terrina
  • Cont. in porcellana o vetro da fuoco in pyrex

Tempi di cottura


A determinate temperature, il pH e tempi di cottura, la cottura ha l’effetto di ridurre l’assorbimento di alcune vitamine del cibo, riducendone la biodisponibilità e il valore nutrizionale.

La denaturazione delle proteine riduce il valore biologico favorendo la loro coagulazione e solidificazione, aumentando così la percentuale e i tempi di assorbimento in fatto di digeribilità.

La temperatura consigliata per l’eliminazione dei batteri è a 100 °C, mentre per le proteine varia a seconda di una cottura superiore a 65 °C e prolungata nel tempo.

Una proteina denaturata non è una proteina distrutta, la sua struttura resta invariata, mentre una cottura prolungata dei cibi proteici facilita la digestione e quindi i tempi di assorbimento nello stomaco.

Infine, tempi e temperature, e il punto di fumo degli oli, possono portare alla formazione di sostanze cancerogene come ammine, nella cottura delle carni, e acrilammide nella cottura degli amidi, in particolare nella frittura delle patatine.


Miscellanea

Le ammine sono composti organici contenenti azoto, si possono considerare composti derivati dall’ammoniaca per sostituzione formale di uno, due o tre atomi di idrogeno con altrettanti gruppi alchilici o arilici.

L’acrilammide è l’ammide dell’acido acrilico, a temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore o leggermente bianco.


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