La ricetta culinaria

La ricetta è un termine comune in campo culinario, un’insieme di istruzioni per la preparazione di un piatto, o una pietanza, di cucina di cibi attraverso varie tecniche elaborate.

La struttura di una ricetta è formata da indicazioni precise sulle dosi, i tempi di cottura e il procedimento nell’assemblare i vari alimenti il cui risultato finale è a priori l’alimento principale.

L’arte culinaria e il linguaggio della ricetta, attraverso i secoli, hanno subito trasformazioni ma che il raggiungimento finale può risultare pressoché invariato.


ricettario antico

Storia della Ricetta

Le ricette, in epoche antiche, erano perlopiù destinate da cuochi ad altri cuochi, quelle moderne invece sono indirizzate più genericamente a tutti la cui competenza non può darsi per scontata.

Uno dei più antichi trattati di cucina medievali è il ‘Liber de coquina‘ scritto in latino da un cortigiano del re Carlo II d’Angiò all’inizio del ‘300, nel quale sono riportate ricette diverse, descritte brevemente, di influenza francese e napoletana ma comprendente influssi arabi, spagnoli, e di altre regioni italiane.

Nel ‘400 le ricette di Maestro Martino da Como, il più importante cuoco europeo del XV secolo, sono invece più accurate e precise nella descrizione dei procedimenti, il cui trattato è considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

Il ricettario del suo dotto allievo Bartolomeo Platina, umanista e gastronomo italiano, sono molto più concise, corredate da osservazioni mediche e dietetiche e inframmezzate da garbati aneddoti.

Nel ‘500 le ricette di Cristoforo Messisbugo, innovative sul piano gastronomico, sono convenzionale nella loro formulazione, sbrigative ed eleganti.

I ricettari della seconda metà del ‘700, e in quelli del ‘800, sono descritti con un gergo greve e barocco irto di francesismi e idiotismi.


Ricetta significato culinario

Il termine ricetta deriva dal latino recepta nella forma di participio passato neutro plurale di recipere, cioè ‘cose prese‘.

Oggi con il termine ricetta, nel settore culinario, indica più generalmente una lista di ingredienti alimentari per cucinare pietanze varie.

Nella ricetta sono indicate le dosi, in grammi o in altre misure a occhio, come in cucchiai o bicchieri, o in porzioni, le cui descrizioni dettagliate possono essere accompagnate da illustrazioni che spiegano come lavorare gli ingredienti per preparare un determinato piatto.

Nella ricetta vi sono riportate le indicazioni sul numero di porzioni che si possono ricavare con gli ingredienti, la durata della cottura e la temperatura del forno e i consigli su come presentare il piatto.

In alcune ricette sono presenti anche indicazioni caloriche ottenute dal consumo di quella pietanza che si è cucinata.

Il ricettario, quindi, è una raccolta di ricette il cui significato è legato alla culinaria, e un libro di ricette è pertanto una raccolta di numerose ricette di cucina.


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